Siciliens mat

Sicilien – en ö, en myt, en varm famn.

Men framför allt ett kök att njuta av.

Vi åkte dit för att lära oss allt om den sicilianska maten. Det blev en resa i smaker och ett matminne för livet.

— Men vad gör ni? Ni kan ju inte ha rödlök på salladen?! Den är från Kalabrien.

Fabrizio är upprörd. Det inte bara mat som hamnar på tallriken. Det är öns stolthet som ska spetsas på en gaffel.

Och nu har vi råkat äventyra den sicilianska värdigheten genom att välja en röd lök till vår sallad. Här kallas nämligen rödlök cipolla calabrese, ”lök från Kalabrien” – den närmaste regionen på fastlandet på andra sidan Messinasundet. Sånt kommer man inte undan med.

På Medelhavets största ö är nämligen maten religion, tätt följd av fotboll, familjen och skyddshelgonet Den heliga Agatha.

En sicilianare äter inte för att han måste. Han äter för att han älskar mat. Han älskar att prata om mat, att tänka på mat, att handla sin mat, att laga sin mat (fast inget slår mammas mat, så klart) – ungefär lika mycket som han älskar att smälta sin mat på sofflocket eller sittande på en stol i skuggan under siestan.

Det här tar oss ungefär fem minuter att förstå.

Vi har rest till turistorten Cefalù på öns norra kust för att finna Siciliens gastronomiska själ. Vi behöver inte leta länge. Den bor vid foten av stadens majestätiska klippa, La Rocca, på en solstekt gatstump som inhyser stadens matmarknad.

Där, bland tingeltangel, spetsdukar, badskor, nylonstrumpor och plastbestick, genomförs helgens viktigaste transaktioner. Långt ifrån finanskriser och korruptionshärvor.

Här gäller det att hinna lägga rabarber på osthandlarens sista korg med dagsfärsk ricotta. Här slåss man om buketterna med torkad vildoregano och pappersstrutarna med bergspersikor. Här dansar kunderna efter fiskgubbens pipa – vad som än må ha fastnat i nätet står på kvällens meny. Det enda som dryftas är styrkan på chilin, sötman i melonerna och sältan i sardellerna. Omvärlden får vänta. Middagen är viktigare.

Jag får provsmaka sötsalta semitorkade tomater, långlagrad pecorino-ost och valnötsstora oliver. Solen steker, törsten brinner och halvvägs uppför backen väntar belöningen i form av ett saltstrött berg av grönmurrigt guld.

Saltomanernas svar på rysk kaviar: insaltad kapris från ön Pantelleria. Ett kulinariskt underverk och snuskigt dyrt i storstädernas delikatessbutiker – om det ens går att uppbringa. Här kostar en rågad skopa knappt en tia. Har jag månne gått vilse och hamnat i himmelriket?

Skulle tro det. Smått hög på kapriseufori dras jag med av de målmedvetna matmammornas köporgier och går loss på basilikabuntar stora som björkdungar, honungssöta små kvisttomater, perfekt rostade hasselnötter och mjölkvit buffelmozzarella, visserligen från Kampanien, men så mild och len att Gudfadern själv hade blivit tårögd.

I mitt lycksaliga råvarurus glömmer jag bort det lilla besvärande faktum att jag varken har tillgång till kök, kniv eller kastrull. Men allt är möjligt med ingredienser som vuxit i soldränkt kalkstensjord och vajat i Medelhavets mildaste av vindar.

Beväpnad med en ”lånad” bordskniv trollar jag fram den godaste av sallader på mitt hotellrum. Det är just precis den som förevigats här intill. Och det är där den förödande rödlöken kommer in. Till Fabrizios förtret. Han är hotellets ”events manager” (en sån som ordnar bröllop, de tycks gifta sig stup i kvarten på Sicilien) och skulle aldrig släppa in en kalabresisk lök över tröskeln, må den så vara röd, vit eller blå.

Smått stukad bestämmer jag mig för att ta lärdom av Fabrizios kommentar och lära mig att laga mat ”The Sicilian Way”. I Solresors program ingår en matlagningskurs på Villa Dafne – kan det bli bättre?

Vi far upp i bergen, förbi dikesrenar kantade av kaktusfikon och vild fänkål, passerar vinodlingar och melonfält och åker igenom de mest bedårande bergsbyar med obegripliga sicilianska namn. Där sitter klungor av små farbröder i keps och linne och språkar, utan att det ser det minsta klyschigt ut. Bara trevligt.

I den vinklädda sluttningen utanför byn Alia ligger Villa Dafne, en så kallad agriturismo, alltså en gård på landet som man kan bo på. Men framför allt kan man äta här. Och laga mat i det förtjusande skolköket som är inrett i gammal traditionell siciliansk stil med blåvitt kakel, vedspis och mörkt trä.

Det är Gabrieles territorium. Han är kock. Och vet onekligen vad han gör. Jag suger åt mig av allt han säger som vore jag ett riskorn i en risotto. Jag marinerar ost, tärnar potatis, skivar aubergine, steker frittata (omelett) och kokar pastasås som om det inte fanns någon morgondag. Från lammläggen i ugnen sprids en sinnlig doft av rosmarin och vitlök, och på spisen puttrar husets egen tomatsås med ett ljudligt pluppande.

Ute gassar solen över poolen och de skamlöst semestrande husgästerna. Men aldrig någonsin att jag skulle vilja byta min mastodontslev mot deras larviga badbollar. Det här är La Dolce Vita – på riktigt. Lite mer peppar, kanske?

En stund senare får vi avnjuta hela härligheten. Karaffvinet är mörkrött, fylligt och robust. Rätt efter rätt langas in på bordet. Alldeles för många, alldeles för oemotståndliga och alldeles, alldeles underbara…

Särskilt underbar är tallriken med Pasta alla Norma, en av Siciliens nationalrätter. Den lär ha fått sitt namn av författaren Nino Martoglio som när han serverades rätten utbrast att den var lika fantastisk som Bellinis opera Norma. Det är en himmelsk anrättning av mustig tomatsås, tärnad aubergine, salt ricotta och drivor av färsk basilika. Och aldrig har den smakat så bra. Trots, eller kanske just därför, att jag själv har varit med och svängt ihop såsen.

Med stinn, men lycklig, buk beger jag mig tillbaka till Cefalù för ett eftermiddagsdopp i vågorna. Inte förrän framåt solnedgången lyckas jag klämma i mig några små smakprov på den typiska gatumaten.

Det sicilianska köket sägs bygga på tre grundstenar. Den ena är just gatumaten, som ofta består av friterat och, om den är nygjord, osedvanligt god snabbmat. Den andra grundstenen är vegetarisk. Eftersom Sicilien alltid varit fattigt har man tvingats klara sig utan kött och lärt sig konsten att locka fram det bästa ur grönsakerna. Smör och grädde förekommer över huvud taget inte. Den tredje är rikemansköket som bygger på kött och fisk.

Dessutom har Sicilien fungerat som något av en gigantisk puttrande gryta för alla olika kulturer som ockuperat ön genom historien. Fenicier, greker, romare, barbarer, spanjoner och araber – alla har de härjat på den här stackars ön, vilket satt sina spår på köket, både när det gäller smaker och utbud. Närheten till Afrika (som man lär kunna skymta när luften är riktigt klar) har också påverkat.

Allt det här blir uppenbart när vi ägnar vår vecka åt konsten att resa med magen.

Via en tallrik Pasta con le sarde på populära Il Porticciolo bekantar vi oss med det arabiska arvet. En sötsyrlig nationalrätt där färska sardiner samsas med russin, pinjenötter och vild fänkål. Ovanliga smakkombinationer för oss, men väldigt säregna för Sicilien.

Couscous med fisk och skaldjur är en annan av öns specialiteter med rötterna i det nordafrikanska köket. En mustig, aromatisk och krämig anrättning, fjärran den dammtorra couscous man brukar stöta på i Sverige.

Även på bakverken märks det arabiska inflytandet och förkärleken för det riktigt söta, mandel och pistasch. Ett litet smakprov räcker långt.

Men allt är inte mat här i världen – inte ens på Sicilien. Det finns ju vin också. Vi bestämmer oss för att ta oss till en vingård och ger oss ut på bergsvägarna på nytt.

Plötsligt blir de solsvedda sluttningarna revbensrandiga av frodig grönska. Bergstrakterna är vinets land. Här har det producerats vin ända sedan grekernas dagar, och Sicilien står numera för stora delar av hela Italiens vinproduktion.

På vägen mot hamnstaden Sciacca är varenda åkerlapp täckt av vinstockar och skörden i full gång. Vi svänger av vid Feudo Arancia, en av jättarna inom vinsektorn.

Jag tjuvsmakar på en solkysst Cabernet Sauvignon-druva. Den är söt, saftig och synnerligen lovande. Redo att skördas inom någon vecka. Även vinerna smakar suveränt. Speciellt Pinot Grigion är en sval och uppfriskande bekantskap i solgasset.

Med nyväckt aptit drar vi vidare på jakt efter stranden San Marco som vi fått tips om, men kör fel och hamnar vid frukthandlarnas grossistlager. Blytunga och solgula honungsmeloner lastas av flaken, och pallar med klotrunda violetta auberginer staplas på hög jämte de överfulla vitlökstrågen. Män i alla åldrar kånkar citroner, nektariner och kronärtskockor i lass efter lass. Ett skafferi med stil.

Vi får med oss både en jättemelon och en förvirrad, dock fungerande, vägbeskrivning.

Stranden är storartad, lagom befolkad och ytterst trivsam. Men vi måste ha mat. På enkla Aloha Bar serveras en fenomenal tonfisksallad som hade fått svenska kaféägare att rodna av skam. Vart man näsan än vänder tycks Sicilien vara en råvarornas skattkammare, må det så vara på en simpel strandbar.

Trötta, mätta och belåtna beger vi oss hemåt. I kväll blir det ingen middag. Det finns bara inte plats i magen. Fast kanske en glass ändå… Bara en liten. Pistasch. Eller choklad. Eller både och.

Det är svårt att få nog av Sicilien.

Annonser

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+-foto

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: