Parmaskinka är charkuteriernas kronjuvel.
Om det är äkta vara, vill säga.
Reglerna är stränga och endast en äkta parmaskinka förtjänar namnet.
Ingen skinka kan mäta sig med originalet från Parma.
Det mjuka kvällsljuset sprider sig över Piazza Garibaldi i centrala Parma. Mitt på Gran Caffè Orientales uteservering står en liten man i vit mössa och skär skinka i lövtunna, beigerosa skivor. Han heter Annibale Rigamonti, är 70 år och har ägnat sitt liv åt charkuterier.
– Det här är min passion. Det har det varit ända sedan jag var liten och vi slaktade grisar hemma på gården. Jag vill själv se till att mina skinkor skärs upp på rätt sätt.
Hemma i sin källare i ett helt vanligt hyreshus lagrar han radvis med skinkor, fläsk och korvar tills de uppnår ädlaste perfektion, sedan säljer han dem vidare till restauranger. Och hans stora stolthet är så klart parmaskinkan – regionens superstar och skinkornas svar på rysk kaviar.
Vid borden på uteserveringen trängs Parmabor med turister för att få smaka Annibales ljuvligt sötmjälla delikatess som lagrats i tre år för att slutligen smälta samman i munnen på det där vidunderliga viset som får gomseglet att ställa sig i givakt av pur tacksamhet. Upplevelsen ackompanjeras med fördel av ett svalt mousserande lokalt malvasia-vin och fotboll på storbilds-tv.
Parma är en stad byggd på mat, fotboll och kultur. Ända sedan romartiden har det framställts skinka i trakten och staden har berikats av berömdheter som Verdi, Toscanini, Bertolucci och Paganini (samt en viss Brolin).
Mustaschprydda herrar i kostym, äldre damer i kjol, coola killar i keps och vackra flickor i högklackat – alla cyklar de genom den trivsamma stadskärnan. De har dessutom ytterligare en sak gemensamt: Varje måltid inleds med ett par skivor parmaskinka. Det är lättsmält, gott och ett traditionellt arv. Alla familjer äger en skärmaskin, de flesta har en skinka hängande i källartaket och varenda liten parmapojk kan konsten att skilja en äkta parmaskinka från illasinnade falsarier.
I Sverige har vi skaffat oss en ful ovana att döpa alla skinkor som har det minsta med Italien att göra till parmaskinka. I själva verket finns bara en sort: ”Prosciutto di Parma”. Endast de orden i kombination med en femuddig hertigkrona får kallas parmaskinka.
Varför förstår man när man tar sig utanför Parmas småstadsgemyt och följer vägen söderut. Där Po-slätten möter Apenninernas böljande kullar är klimatet idealiskt för att lufttorka skinka. Kring samhället Langhirano ligger flera av provinsens 167 fabriker som framställer den eftertraktade charkjuvelen.
Men här finns också många mejerier som tillverkar Parmigiano-Reggiano, eller parmesan som vi lite vanvördigt kallar denna ostarnas ost. Ett sätt att få grisarna tillräckligt välmående (läs feta) är nämligen att mata med dem vassle från parmesanframställningen. Därför ligger anläggningarna ofta sida vid sida.
En av dem är Slega. Tar man ett kliv in i den fyrkantiga fabriksbyggnaden möts näsan genast av en sötkvalmig påträngande lukt. I evighetslånga rader hänger skinka efter skinka, sammanlagt 15 000 grislår väntar på att få möta världen som lyxtilltugg. Kontrasten till Annibale Rigamontis lilla källarskrubb är monumental.
Men även Annibale har varit tvungen att köpa sitt råmaterial från en parmafabrik. Allt sker nämligen enligt militäriskt strikta regler. ”Consorzio del Prosciutto di Parma”, ett oberoende konsortium, kontrollerar noga att de heliga tio tillverkningsstadierna följs – från gris till butik. Allt befästes med ett sigill och den ärevördiga hertigstämpeln.
Sicilianskt havssalt är den enda tillsats som tillåts och krävs. Minst 12 månaders lagring är obligatoriskt. Många Parmabor köper en hel skinka i förskott och låter den hänga till sig extra länge. Och det sägs att banken kan ta en vällagrad skinka i betalning om amorteringskapaciteten skulle tryta.
Man förstår nämligen att uppskatta sina lokala delikatesser här i Parma. Köket bygger till stor del på just berömdheterna parmaskinka och parmesan. Maten är rustik, enkel och rejält mättande.
– Man åker inte till Parma för att banta precis. Vi säger att vi dränker maten i smör och torkar den med parmesan, berättar guiden Cristiana Capelli.
Vi lämnar fabrikens slammer för att följa fågelkvittret uppför sluttningarna. Vid en vägkrök ligger Osteria la Maestà, ungefär ”Majestäternas krog”. Och det råder inga som helst tvivel om vem som regerar på det här stället.
Kungligheten själv gör entré i form av varma ”torte fritte”, nyfriterade små minitårtor, som bryskt bryts isär för att fyllas med en magisk ros av skär, sötsalt och silkeslen parmaskinka. Sagolikt gott och garanterat hertigstämplat.
miagahne.se 