Feta

Det finns ett annat Grekland än vykortens Grekland.

Ett kargt bergslandskap med sval luft, vindlande floder och snöklädda toppar.

Där trivs både får och getter.

Inte konstigt att fetaosten smakar extra bra just i den nordliga regionen Grevena.

Det är mycket vi inte vet om Grekland. Glöm de kornblå dörrarna. Glöm de vitkalkade husen. Glöm den stekheta solen, de kritvita stränderna och de turistspäckade öarna.

Låt oss i stället fokusera oss på osten. Den allra bästa fetaosten tillverkas långt ifrån resebyråernas standardiserade glittrande medelhavsdröm. I trakter där olivträden bytts ut mot tallskog, där fåren betar på blånande bergsslänter och där närheten till naturen är viktigare än souvenirbutiker och discokvällar.

Vi befinner oss i norra Grekland, i landskapet Grevena som är känt för sin osttillverkning. På bergskammen vakar en vit stenkyrka över den lilla staden som badar i ett svagt soldis. Vid kullens fot klyvs den klara luften av fluffiga ångmoln som väller ut från det allra heligaste – Kourellas mejeri.

Ett familjeföretag som tillverkat ost i över 40 år och anses som en av landets bästa producenter. Mycket tack vare kombinationen modern teknik och traditionella recept och miljövänligt tänkande. Här är termer som ”närodlat” och ”ekologiskt” en självklarhet och fetaost ett sätt att leva.

– Vi äter feta till allt, varje dag. Varje familj köper hem minst ett kilo i taget, ofta två eller tre. Då är kvalitén det allra viktigaste, förklarar Theo Kourella.

Med sina 42 år är han familjens minsting och har bokstavligen fått osttillverkningen med bröstmjölken. När han var nyfödd var hans mamma tvungen att fortsätta arbeta på mejeriet. Det var ett tungt slit att röra om i mjölkkaren, vilket ledde till att hennes egen bröstmjölk koagulerade och att lille Theo blev allvarligt sjuk. Lösningen hette getmjölk.

Som vuxen blev det kanske just därför ett självklart val att driva firma vidare tillsammans med brodern Sokrates och systern Voula. Brorsdottern Vassiliki är bara tre år men kan redan namnen på alla ostsorterna och är fast besluten om att leva sitt framtida liv på mejeriet.

Och ost är heligt för greker. De äter mest ost i hela världen. Till och med mer än fransmännen. Ungefär 70 procent av det är feta, den berömda salta och lätt pikanta fårosten.

Det lär finnas ungefär 600 tillverkare av fetaost i Grekland. Tolv av dem är okej, resten skräp. Det hävdar åtminstone Theo Kourella, vars ostar vi känner under märket Fontana i Sverige.

– För det första blir det skillnad i smak beroende på var djuren har betat. Här får de renare luft, friskare gräs och mer motion. Man kan till och med se att osten skiftar lite i grönt på sommaren. För det andra tillverkar vi osten precis som man gjorde förr, förutom att tekniken är modernare, framför allt av hygieniska själ.

För att visa vad han menar tar han oss med på en svindlande vacker biltur ett stycke upp i bergen. Mitt i ett lapptäcke av brunmurriga vilande åkrar utanför den minimala byn Panareti ligger Costas Dimopoulos gård.

Han kämpar febrilt med att försöka få ordning på sina 600 får, 15 fårhundar och 20 getter. De bräker fram en ostämd symfoni i olika skalor, från spädaste dilamm till mörkaste barytonbagge. Djurlukten är frän och intensiv, men känns inte helt oangenäm i den klara, krispiga luften.

Två gånger om dagen mjölkas alla djuren för hand. Det är ett hårt och tidskrävande jobb som Costas gjort sedan han var åtta år gammal. I dag är han 73 år ung och har inte en tanke på att dra sig tillbaka.

– Jag är född här och kommer att dö här. Jag skulle aldrig vilja bo i stan. Jag älskar den friska luften alldeles för mycket.

Mjölkbilen tutar bortom kröken och det är dags att tömma kylcisternerna på morgonens mjölk. Chauffören tar viktiga prover innan mjölken pumpas in i tankbilen för att sedan fraktas vidare till mejeriet i Grevena.

Vi lämnar proceduren i fred, tar en liten spatsertur kring ägorna och låter lungorna fyllas av den välgörande svala luften, beundrar de snöklädda bergstopparna i fjärran och lyssnar till de porlande vårbäckarna. Plötsligt hörs någon ropa över dalen.

– Kom in på en kopp kaffe!

Det är Costas fru Dorothea som vill visa prov på grekisk gästvänlighet. I den pyttelilla byn visas vi in i det pyttelilla köket och får sitta på en pytteliten säng för att smaka på en pytteliten blommig kopp grekiskt nattsvart kaffe som hon kokat på en pytteliten gasolbrännare.

Det är förtjusande, precis som Dorothea själv och alla hennes virkade spetsar, porslinsfiguriner och inramade fotografier som trängs på det minimala utrymmet.

– Vi har varit gifta i 46 år. Jag vet inte det är bra eller dåligt, skrattar hon.

Efter viss övertalning går hon med på att visa sin hemgjorda fetaost. Hon skäms för att det är hål i den. En bra feta ska bara ha avlånga sprickor, absolut inte runda hål. Och den ska inte smula sönder som i det här fallet. Men vi provar glatt. Den har en betydligt syrligare och skarpare smak än den vi är vana vid, men alls inte oäven.

Konstrasten är slående när vi återvänder till de pysande vaacumpumparna och slamrande maskinerna i mejeriets inre. När mjölken från Costas får levererats förvaras den i kyltankar för att sedan pastöriseras, homogeniseras och filtreras.

Annonser
%d bloggare gillar detta: